酿造工艺
2023-05-25
酱香酒的酿造工艺
一个周期
12987工艺中的“1”,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个生产周期,需要一年的时间。
两次投料
12987工艺中的“2”,意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。**次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。第二次投粮被称为“糙沙”,即按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上凯蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
九次蒸煮
12987工艺中的“9,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需九次蒸煮。其所用容器,名为“颤”,也叫凯子。酒厂的凯子通常能装高梁1500斤蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒一直到次年农历九月份，蒸煮过程才完成。
八次发酵
12987工艺中的“8”，意为在大曲酱酒的酿造工艺中共需八次发酵。发酵分为“阴阳发酵”
阴发酵是指在开放式发酵到**程度后，把酒酪用窖泥密封于窖池中密封发酵，是“产酒”的发酵，“阴发酵”也称“厌氧发酵”。
阳发酵是指把酒酷摊凉、堆积、充分网罗空气中对人体有益的微生物，是“产香”的发酵，“阳发酵”也称“有氧发酵”。
七次取酒
12987工艺中的“7”,意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。
九蒸人酵七取
酱香酒的轮次酒
一次轮：略有生来粮味、涩味、微酸、后味微苦。出酒比例：约7%（酒精度≥57.0%VOL）
二次轮：有酱香味、微甜、后味干净、略有酸涩味。出酒比例：约13%（酒精度≥54.5%VOL）
三次轮：酱香味突出、醇和、尾净。出酒比例：约25%（酒精度≥53.5%VOL）
四次轮：酱香味突出、醇和、后味长。出酒比例：约23%（酒精度≥52.5%VOL）
五次轮：酱香味突出、后味长、略有焦香味。出酒比例：约17%（酒精度≥52.5%VOL）
六次轮：酱香味明显、后味长、略有焦糊味。出酒比例：约10%（酒精度≥52.0%VOL）
七次轮：酱香味明显、后味长、有焦糊味。出酒比例：约5%（酒精度≥52.0%VOL）
12987工艺又称为大曲酱香工艺，因曲和粮的比例高达1:1。作为酿酒的重要辅料,大曲的制作时间,也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作,严格来说,酱酒的一个生产周期要历时16个月:包含制曲的4个月,两次投粮,九次蒸煮，八次发酵,七次取酒的12个月。
酱酒匀调概述
酱香型白酒的勾调就是根据酒体设计;用不同年份、不同香型等级、不同轮次、不同酒精度的基础酒组合在一起。
基酒：
七个轮次的酒体称为轮次基酒,需要分型分轮次分坛装,之后再分级,分型就是分酱香、醇甜、窖底三种典型体,分级为优级、**、二级;规范的酒厂还专门培养窖面酒体,这就是对基础酒体进行分型定级。
七个轮次三种型体,3 X 7=21,再分3个等级,就是21X 3=63种可能,再存放三年后的变化3 X63,就会有189种可能,再加上不同年份不同比例的酒体调味可能性就有几百种、几千种甚至几万种,所以说酱香酒勾调博大精深就在于此。
三种典型体的作用
酱香型酒
感官特征：微黄透明,酱香特别突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长,空杯留香**;
功能：增加酒体酱香风格，醇厚感和丰满度;
缺点：添加过多的香后使酒的香远大于味会造成不协调刺激性大。
醇香型酒
感官特点：酱香优雅，入口醇甜柔和，尾净、协调 ;
功能：能够使酒体更加柔和，增加酒体细腻感和回甜感；
缺点：使用不当反而会导致酒体酱否风格减弱。
窖底香酒
感官特点：具有窖底香突出带出酱香，入口香大，醇厚丰满,放香好,尤其是以窖底香为主的与酱香相结合的复合香气非常馥郁优雅;
功能：增加酒体放香，醇厚及细腻感 ;
缺点：使用不当会出现冲淡酱味、窖底味露头、香大于味而不协调的现象，甚至出现淡淡的泥味。
各轮次作用
1次酒在**轮发酵中,由于工艺上蒸粮时间少,糊化慢,可利用淀粉溶出少等原因，使一次酒中带有较为突出的类似清香的生粮香，放香好，勾调时添加适量的一次酒能够 提高酒体的放香。但过量则会影响酒体的酱香风格。而且使酒体变得粗糙,不协调。
2次酒也可提高酒体放香,但过量会使酒体味感带涩。1,2轮次酒虽具有提高放香的能力,但由于口味较杂，须酌情适量使用。
3、4、5次酒产量大,其酱香突出、纯正、酒体醇厚、丰满;所用数量可适当放大。
6次酒由于带有较好的焦香,兑中能提高酒体的酱香风格,是勾兑中不可缺少的酒体。
7次酒虽带有糊香,但同时有枯糟味,勾兑时量不宜过大。
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