酱酒文化

酱酒的历史

 

甘美之——汉武帝：刘彻

 

       酱香型白酒的起源鼻祖一枸酱酒。

       酱香型白酒的热卖说明这一独特而古老的酒中佳酿，其品质正深深的吸引着酒友们。据现有史料查证，酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称“枸酱酒”。《史记·西南夷列传》记载，公元前135年，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越（今广州)，在宴席中尝到鳛部（今仁怀）酿的枸酱酒，为取悦汉武帝，唐蒙绕道鳛部赴夜郎取枸酱酒献给汉武帝。汉武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。这就是酱香型白酒的雏形。

 

鰼部来

 

       据传，远古时赤水河畔的土著居民一濮人，已善于酿酒，时问比杜康还早。清代大诗人郑珍也有：“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鰼部来”。证实了早在汉朝以前，仁怀已盛产美酒。至唐、宋朝，仁怀一带已成酒乡，酿酒之风遍及民间。到清朝，茅台酒业兴旺，有“茅台烧坊不下二十家，所费山粮不下二万石”及“仁怀城西茅台村酿酒**称**”的记载。获得“酒冠黔人国”，“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”的赞誉。所以可以基本判断酱香型白酒始于秦汉，熟于唐宋，精于明清，兴盛于当代。

 

智掷酒瓶振国威

 

       1915年，茅台镇酱香白酒在巴拿马万国博览会上获金奖，留下了“智掷酒瓶振国威”经典佳话。1935年，中央红军长征过茅台，茅台镇各族人民捧出酿造的白酒为红军洗尘疗伤，酱香酒也从此与巾国革命结下了不解的红色情缘。

 

 

酒曲的起源

 

       用曲酿酒是我国先民的伟大创造，要比西方用麦芽、酵母酿酒技术复杂很多，是东方与西方酒文化的分水岭。

       殷商时期：《尚书》中有关于曲蘖的记载是我国关于酒曲的较早记录，曲蘖就是一种原始酒曲，是发芽及发霉谷物的混合物。曲蘖酿酒起源于农业出现前后。

       周代时期：已经有了较为完整的曲蘖酿酒经验，并且曲蘖开始分出曲用于酿酒（曲的糖化发酵能力要比曲蘖强），蘖用于制作诒糖。从那时起，制曲的原料主要就是麦子。可见，麦类从古至今都是酿酒的好原料。从人工曲蘖发展到散曲制作是麦曲技术发展史上的一个里程碑。

       两汉时期：开始从散曲发展到饼曲制作。因为饼曲内部的微生物繁殖比较快，因此它的糖化发酵能力要比散曲强很多。这是麦曲技术发展史上的第二个里程碑。

       西晋南北朝时期：开始在酒曲中加入中草药，酿出的酒别有风味。《齐民要术》中专门有章节介绍制曲方法和酿酒技术。

       宋代时期：是我国制曲酿酒的成熟定型时期。《北山酒经》详细记录了制曲、酿酒过程，其中关于菌种选育技术延续使用至今。

       清代时期：已经形成现在的传统麦曲制作工艺，此时的麦曲制作已经不再加入中草药了。

 

白酒『勾兑』真相

 

       上世纪五十年代，泸州老窖酒厂“勾兑”概念，当时的勾兑指的是用不同糟别的酒进行调制，以此达到酒口感的稳定。

        建国初期，**粮食供应**紧张，白酒行业又是耗粮大户。因此，1955年，地方工业部在山东烟台提出“烟台酿酒操作法”，用地瓜干为代用品生产酒和酒精。

       1956年，轻工业部提出酿酒工业方面的课题是“酒精兑制白酒”。五十年代中国范围之内便已经产生了不少“三精一水”产品（酒精、香精、糖精）。在当时中国经济尚且落后的情况下，“酒精兑制白酒”为国家节约了大量粮食，让老百姓喝到价格低廉的酒。

       到了九十年代，酒精勾兑技术早已成熟，**大部分酒厂都采用酒精勾兑来作为低端产品推向市场。九十年代末的秦池酒勾兑事件，加上当时震惊**的“工业酒精勾兑”假酒案，让老百姓从此对“勾兑”恨之入骨。

 

 

酱酒产业

 

6月1日起有些酒不再叫『白酒』

 

       2022年6月1日，GB/T15109-2021《白酒工业术语》及GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》两项国家标准将正式实施，白酒行业将这两项标准合称为“新国标”。

       新国标对白酒有了新定义：是“以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒”，这其中关键的一点是明确了白酒须以“粮谷”为主要原料。对“粮谷”的定义，《白酒工业术语》也有解释，指谷物和豆类的原粮和成品粮，谷物包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞等，同时，明确了粮谷的定义中不包括薯类。

       新标准还明确规定，液态法白酒和固液法白酒将明确不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂；同时，调香白酒被划入调制酒分类，从白酒品类中剔除。一些产品配料表上明确标有“食用香料”的白酒，将被划为“调香白酒”。在“新国标”实施后生产上市的白酒，只要瓶身或者包装上标明了“白酒”二字，就是粮谷酿造、无添加的白酒。

 

酱酒核心产区

 

       2021年9月25日，**轻工业科技创新与产业发展大会在京举行，仁怀获授“中国酱香白酒核心产区（仁怀）”称号。

       其实，仁怀作为核心产区的概念，不是一天打造起来的。1991年，时任茅台酒厂厂长的季克良，在总结前人实践经验及自己多年研究茅台酒的心得的基础上提出：离开茅台镇，就生产不出茅台酒！1991年，时任习酒厂厂长的陈星国提出了在赤水河中游建起“百里中国名酒基地”，即所谓“百里酒城”。1999年，时任仁怀市长的谭智勇，倡导推动“美酒河”摩崖石刻项目落地，“美酒河”作为一个产区的雏形，已呼之欲出。2020年5月，“美酒河”摩崖石刻进行重刻修复。以上，都堪称“中国酱香白酒核心产区”的奠基人。

 

 

神秘茅台——气候

 

       赤水河，它从云南镇雄出发，流经贵州毕节大方、金沙、仁怀，入茅台向北进入四川古蔺，再蜿蜒返回贵州赤水，这其中被誉为“中国**酒镇”，茅台镇四面环山，一水中流，形成了空气湿度适中、风速小、日照短、霜期短、温差小的特殊自然环境，年平均气温18.5℃左右，无霜期310天以上，山谷间常年云雾缭绕，在河谷地带，气候、土壤、水质以及空气中丰富的微量元素及微生物群，对酱酒独特风味的形成起到了决定性的作用，因此被誉为酿造美酒的“风水宝地”，不过赤水河沿岸，川黔交界崇山峻岭间有很多共性，成就了辉煌的酱酒黄金地带。滋养着沿岸人民，造就了一个神奇的美洒之域，沿途散播醇香与甘甜。

 

神秘茅台——原料

 

       酱酒诱人的芳香，从一粒粒红彤彤的糯性高粱与金灿灿的小麦在西南大地翩翩起舞间开始酝酿。它们伴随着这块土地从蛮荒到文明，《本草纲目》有“蜀黍北地种之，以备粮缺，余及牛马，盖栽培已有四千九百年”的记载，一般认为，古称“蜀黍”的高粱起源于非洲，腾飞于中华，是中国较早栽培的谷类作物之一，最少已有5000年以上的历史。

 

       糯性高粱是茅台镇的酿酒原料，俗称“红缨子”，与其它高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚质优，宫含2%-2.5%的单宁，支链淀粉含量达88%以上，达到92%以上属**，它们特殊的芳香化合物和多酚类物质，适于酱酒工艺的多轮次翻烤，使每一轮的营养输出有一个合理范围，吸春夏秋冬之香气，聚天地之精华。

 

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